Cactus e succulente

agavina · Master Registrato: 05/03/13 09:10 Messaggi: 1475 Residenza: Zurigo (CH)

Wow, scusate, non avevo visto tutte le risposte!!
Grazie mille per le dritte, nei prossimi sabati le proverò tutte Smile

Ps certo che quelle foto mettono appetito!!

Smile

agavina · Master Registrato: 05/03/13 09:10 Messaggi: 1475 Residenza: Zurigo (CH)

Agave...... che dire ...... gnam Smile

beppe58

Beeh.. avete già detto tutto,ciascuno con la propria dose e ingredienti dell'impasto.Mi permetto di aggiungere qualche info generica,ma poi non fatemi concorrenza,magari sleale.... LOL

La farina usata è di grano tenero (triticum estivum),0 o doppio 00 indicano solo il grado di raffinatezza.
Le doppio 00,le più comuni e usate, però non sono tutte uguali,in gergo si parla di "forza" della farina. C'è una scala chiamata "coefficente W"per indicarne la "forza".Più è "forte" maggiore è la quantità di glutine in essa contenuto e meglio regge la lievitazione.Questo per via del reticolo glutinico molto elastico.
Nella scala:
Fino a 170 W (deboli)per pasticceria secca,dolci friabili,dolci a lievitazione chimica,ecc..
180-260 W (medie) alcune pani speciali,impasto pizze a breve lievitazione.
280-350 W (forti) la maggior parte del pane,impasto per pizza a lunga lievitazione,tutti i dolci lievitati,pasta all'uovo...
In genere nelle "forti" vengono aggiunte le farine(speciali) aventi oltre i 350 W.
"Forte" e "speciale",e anche la più nota, è la farina "manitoba",un grano del Nordamerica e Canada.
Ma non usate la manitoba pura, sarebbe come tirare un'elastico e pretendere che mantenga l'estensione.... LOL

Se invece la usate a fare la pasta all'uovo potete star certi che non scuoce e tantomeno "sporca" l'acqua di cottura...

Vedo spesso,a livello casalingo,usare acqua troppo calda per l'impasto.Una regola tanto empirica quanto efficace:
La somma di 3 temperature deve risultare circa 60
Temperatura della farina, temp. dell'ambiente di lievitazione e la temp. dell'acqua sommate devono dare appunto 60 o poco più.
Va da se che la più gestibile è quella dell'acqua..
Un'acqua troppo calda uccide lo lievito in essa disciolto !!
La quantità di lievito non è poi così importante,con una farina "forte" io ne uso circa 50 g° per 10 kg di farina in circa 5 litri d'acqua,ovviamente una lunga lievitazione...Ho detto circa, perchè in base all'umidità ambientale le proporzioni acqua/farina variano parecchio.Più alta è l'U/R più faccio l'impasto duro.Durante la lievitazione si ammorbidisce e a volte, se c'è molta afa, anche fin troppo.. Arrabbiato

Certo basterebbe avere le celle di lievitazione a temperatura e umidità controllata... Very Happy

Un pizzico di zucchero aiuta lo lievito e in cottura i bordi saranno più dorati. Troppo sale invece frena lo lievito,meglio non esagerare..

Mamma mia che lenzuolo !! Accaldato

Se fate esperimenti e il risultato lascia a desiderare non maleditemi troppo Pomodoro

Però se vi organizzate, non ho certo la pretesa che piaccia a tutti Pensieroso

, la pizza ve la offro volentieri !! Ciauuu Spernacchiata

exwarrier · Prof Registrato: 14/04/12 00:32 Età: 81 Messaggi: 5356 Residenza: Gorizia

Ve l'avevo detto io? Sarebbe arrivato il dottore a far lezione e stavolta non per malattie, ma per il "mal di gola". Ho imparato più stasera in 10' di lettura come in tanti anni a veder far pizze di/in tutte le salse.
Grazie Beppe! Sorriso

agavina · Master Registrato: 05/03/13 09:10 Messaggi: 1475 Residenza: Zurigo (CH)

Wow, grazie mille!
E comunque tranquillo, niente concorrenza sleale, solo uso personale Smile

seven · Prof Registrato: 08/09/10 18:53 Messaggi: 8307 Residenza: Marino Roma

Questa sembra essere una formula vera e propria! Dubbioso

* Enunciato di Beppe * Very Happy

Grazie infinite doc, ne terro' sicuramente conto! Esatto

Guarda se non mi metto a fare la scenziata pazza in cucina!!! Idea

VegaSere · Master Registrato: 12/07/11 12:53 Età: 47 Messaggi: 1438 Residenza: Romagna

Preparare la pizza è una scienza.... io mi dedico soprattutto alla scienza applicata: mangiare tanta pizza. Very Happy

Mi offro come cavia per i vostri esperimenti. Pop-corn

maya

Interessantissimo il discorso sulle farine!! Esatto

Grazie della spiegazione!

Voglio provare ad usare la manitoba.. dici però di non usarla pura.. allora metà manitoba e metà farina 0 potrebbe andare? Dubbioso

exwarrier · Prof Registrato: 14/04/12 00:32 Età: 81 Messaggi: 5356 Residenza: Gorizia

Io ho provato a guardare su alcuni pacchi di farina che ho in casa, e su nessuno ho letto il "coefficiente W". Lì sta il problema, in genere, tra dilettanti e professionisti: trovare i materiali adatti. Poi c'è il "coefficiente A" che Beppe ha dimenticato di menzionare il quale è in stretto rapporto con il "coefficiente P"... e prima che andiate a chiederlo in giro, ve lo metto in formula io: Abilità + Pratica = OK Very Happy

seven · Prof Registrato: 08/09/10 18:53 Messaggi: 8307 Residenza: Marino Roma

Si....si....non c'e' dubbio prof. Sorriso

I coefficenti A+P sono direttamente proporzionali al coefficente F che pero' e' una variabile.
Coefficente F puo' essere F, F al quadrato, o F al cubo.
La combinazione migliore e' A + P + F al cubo.
Chiaramente il coefficiente F sta per FAME !! Giusto

Credo che F sia il coefficiente essenziale per far risultare gradito qualsiasi intruglio culinario. Esatto

Lakota

Tre mesi fa mi hanno regalato una pallina da 30g di lievito madre ora ne ho il frigorifero invaso, dato che il rinfresco, rigorosamente con farina di Manitoba e un cucchiaino da caffè di miele per meglio nutrire i batteri, lo faccio ogni 3/4 gg sembra di avere Blob in frigorifero e piu di una volta mi ha sparato via il coperchio del barattolo dove la tengo Very Happy

A parte gli scherzi ora la pizza la faccio con il lievito madre ed è super ottima
500g di farina 00 oppure 250 di Manitoba 250 di 00 200 di lievito madre 350g di acqua appena tiepida e 8/10 ore di lievitazione Sbav

Anche per il pane 10/14 ore di lievitazione uso il lievito madre e ci si può sbizzarrire con le farine a volontà grano duro, farro, integrale, 5 cereali ecc ecc ecc
Pure con la focaccia, Sabato ho colto il rosmarino dalla mia pianta e mi sono fatto un'ottima focaccia al rosmarino, olio extravergine e sale grosso in superficie Sorriso

Il buono di questo pane è che può durare anche 4/5 gg ed è molto piu digeribile

Cmq la pasta madre è quì se qualcuno se la passa a prendere ce n'è
Esatto

Per chi ne fosse interessato questo Link lievito madre è molto utile

agavina · Master Registrato: 05/03/13 09:10 Messaggi: 1475 Residenza: Zurigo (CH)

tutti con tempi di lievitazione molto piu alti rispetto al mio ...... mi sa che è questo il problema.......

Ottima la dritta per il pane, prima lo facevo spesso ma con questo forno non c'è feeling......

Groucho

exwarrier · Prof Registrato: 14/04/12 00:32 Età: 81 Messaggi: 5356 Residenza: Gorizia

Il forno di quel tipo è il massimo, Daniele Esatto

... però per dare un tocco e un gusto unico alla pizza devi usare le traversine delle linee ferroviarie per riscaldarlo Razz